美国宾夕法尼亚大学的科学家近日发表研究指出，透过手冲法，可以在不增加咖啡豆用量的情况下，煮出更浓郁的咖啡。这项研究为爱咖啡人士带来一个选择：要嘛享受更强劲的风味，要嘛节省咖啡豆。
手冲是一种手工咖啡冲煮方式，常见用细口壶将热水缓缓倒入咖啡粉中，让热水渗透后滴入下方容器。由于这种方式能细腻呈现咖啡豆的风味层次，因此广受讲究风味的爱好者青睐，甚至胜过浓缩咖啡。
根据研究，只要将热水从约30公分的高度缓慢倒入，就能提升咖啡强度。这样的高度使水流速度增加，撞击咖啡粉时产生「雪崩效应」，提升咖啡粉与热水的接触面，达到更充分的萃取效果。
除了高度，研究也指出水流的稳定性与倒水速度同样影响咖啡强度。如果掌握得宜，即使减少10%的咖啡粉用量，也能保持原有风味浓度。
理论在现实生活中是否成立？
位于惠灵顿的 Pour and Twist 咖啡馆，由 Elaine Woon 和丈夫 Zuyi 经营，标榜「全手工」咖啡冲煮，专注于滤泡式与手冲咖啡，甚至没有浓缩咖啡机。
这对夫妻经营咖啡馆已逾八年，对手冲技巧驾轻就熟。Elaine 表示，冲煮时会依据咖啡豆种类与风味需求，调整倒水高度，从10公分起跳，视当时咖啡的色泽、香气与口感灵活应变。
「可以说是结合了科学与经验的艺术，」Elaine 说。「虽然科学有依据，但我们长年累积的经验也让我们了解每一款豆子各有特色。」
在 RNZ 协助下，Woons 夫妇依据该研究进行实测，将水稳定地从30公分高处倒入咖啡粉中。
「这次实验真的很有趣，大致上蛮成功的，」Elaine 表示。
她们使用的是浅焙衣索比亚咖啡豆，结果比平常手法冲煮出的咖啡有更饱满的口感与浓郁度。
不过如 Elaine 预料，水从高处冲下时对咖啡粉产生了更剧烈的扰动，虽然提升了浓度，但也影响了风味的平衡。
「很多人可能会喜欢这样的咖啡，但若像我们一样重视酸甜平衡与层次，那这个方法就不太适合，」Elaine 说。
「我们冲出的那杯有些苦涩与干涩感。」
最终，Woons 表示他们还是会坚持原本一贯的冲煮方式。这场实验虽让人兴奋，但科学再进步，对他们而言，风味与质感仍是最重要的。
