Jason Geary让他的母亲住在一个上锁、温度控制的房间里。她重达四吨，睡在一个巨大的覆盖桶里，每四小时喂食一次严格的面粉和水饲料。
她是，Jason愉快地解释说，大约45岁，名叫'Sidney'。当然，他说的是他家119年历史的利克星郡家庭面包房的“母酵头” - 这是他学习手艺的过程中边的心脏。或者应该说是祖父酵头，因为Sidney是以Jason已故爷爷的名字命名的，他从那里学到了手艺，这是一种令人叹为观止的事物。像火山一样，它是一团流动、粘稠的米黄色泡泡，似乎试图逃脱容纳所有东西的巨大容器。每天，Jason和他的团队放置“足以填满四辆家用车”的酵头，然后将其与面团混合以启动下一批面包的发酵。“这就像是一个真实的数码宠物，”53岁的Jason笑着说。“还记得吗？你必须喂养它，真正地照顾它，给它一些爱。” 如果不这样做，它就不会产生正确的细菌，这对面包来说将是一场灾难。
您可能没听说过Jason，或者他的母酵头，但您肯定知道他的面包：每周在英国各地的超市里卖出的面包达100万袋。
在短短几年内，Jason的酸面包已成为仅次于Warburtons、Hovis和Kingsmill的全国第四大品牌。
但这并不是普通的面包。如此狂热，它已经成为了面包爱好者的迷恋，也是中产阶级家庭厨房中的身份象征。
在TikTok上，视频中出现了空荡的超市货架，粉丝们哀叹这种面包经常售罄，该面包有七种口味。一些人承认当他们找到这种面包时会囤一些，然后放入冷冻库中，以便不会缺货。那么，是什么让Jason的酸面包与众不同呢？每个2英镑一袋，它与独立面包店出售的特色面包相去甚远，后者通常在4英镑至13英镑的售价之间。它也绝不可称为“伪酸面包”；这是指在超市常见的利用人造酵母、防腐剂和糖来延长保质期的廉价酸面包。 相反，Jason正在为大众制造真正的酸面包：使用三种基本成分来实现同样浓郁的味道，但在更大、更便捷的规模上。
“我的目标是让英国公众中的小部分人从充满化学物质和添加剂的普通面包切换到真正的酸面包，”他说，“我想为日常生活创造酸面包；不仅仅是偶尔的场合，晚餐或周末的享受。”随着英国的酸面包潮的迅速发展 - 这是对超加工食品潮流的逆转，回归有益健康的原材料，看到这种特色面包销售量超过三明治面包也就不足为奇。酸面包与其他面包不同，因为它使用野生酵母和细菌 - 发酵的开始者中发现的，而不是添加酵母让其上升，它通过缓慢、自然的发酵过程。没有添加的成分 - 只有面粉、水和盐 - 这意味着它与更好的心脏健康和血糖管理有关，以及活性细菌据说使其更易于消化。预计到2030年，英国酸面包市场将达到2.3亿英镑，且消费额每年增长10%。
然而，如Jason所发现的，要将其推向大众市场的关键是对产品进行轻微调整。他的第一个挑战是减少面包中发酵过程中气泡形成的孔洞大小。......
“如果早上吃烤面包时，你把黄油涂在上面，你最不想看到的事情就是它渗透到你的裤子或裙子上，”他说。“我们试图通过使面包的纹理更加致密来尽量减少这些孔洞。一些黄油可能仍然会渗出，但不会弄脏你的衣服。”他还决定将他的酸面包切片销售 - 这对于那些曾经试图用刀切开坚硬外壳的人来说是个好消息。外壳本身也是另一个焦点。由于超市需要五天的货架寿命，Jason的面包在烤箱里停留的时间要比传统的酸面包短一些 - 这样使得它不太容易干燥，但也损失了那种独特的外层脆脆的质感。
柔软的外层对于Jason来说并不重要，他坚持说。他 - 和许多粉丝一样 - 更喜欢将他的酸面包烤一下，他说这样“能使它的成分变得更加活跃”。看到这个品牌在Covid-19封锁前两周推出五年后所变得之庞大，他说，这“非常超现实”。今天，他在东米德兰两个将来会扩展到三个的多百万英镑面包房雇用了770人，其中650人是面包师，年营业额超过6700万英镑。但Geary家族的雄心并非总是如此宏大。第一个面包房于1906年由他的曾祖父Charles在利星郡附近的Ratby村庄的家中创立。Jason的祖父Sidney接管了业务，之后是他的父亲Charles。在同一栋房子长大的Jason说烘焙已经在血脉中。
“我每天放学回家，放下书包，穿上白衣，然后去面包房工作。”对他来说，手艺的乐趣在于炼金术。“这其中有一些神奇和神秘，”他承认。“你拿出一组食材，混合起来，几小时后你就会得到这么一个令人难以置信的创作。我今天仍然感到那种兴奋。”他于2005年接任大师面包师，并着眼于扩张，在2009年将家族生意搬迁到附近的Barrow upon Soar。到2013年，Geary's为Aldi生产面包，雇用了83人。2017年，他们在莱斯特投资了1500万英镑建设第二工厂。接着，来年，灵感迸发。“我觉得市场上有空白，”他说。“酸面包越来越流行，但并不是每个人都有时间 - 或者金钱 - 去面包房买面包。我想以传统方式制作，但规模化生产。”这一品牌迅速从Jason的“原味酸面包”发展到了面包卷、富含蛋白质的面包和广受欢迎的“Ciabattin”，这是一种“ciabatta”和“酸面包”的混合，旨在适配烤面包机。
今天，在莱斯特附近的一个工业区，面包房熙熙攘攘。该过程从Sidney开始，Jason在15年前从另一位面包师那里收购了Sidney，当时它已有30岁。“温度和湿度，以及我们如何发酵最终面团，是业务的秘诀，”他说。“每个人的做法略有不同。”
过程最终在面包冷却、切片、经自动摄像头检查后并投入包装结束。这是一个操作非常流畅的过程，并将在莱斯特的一个新的3500万英镑面包房工地上复制，将于下个月的产量翻一番。对于站在掌舵的这位人来说，他喜欢乘火车前往伦敦，漫步在面包房周围，汲取灵感。“我不只是吃我们的面包；我买各种各样的酸面包，”他说。“我喜欢和其他面包师聊天，看看他们在做什么以及怎样做。”无论这个家族企业接下来会发生什么，似乎都已经做好准备 - 就像Jason的超市酸面包一样 - 不断蓬勃发展。
